Experiments never fail

얼마전, 모 기관에서의 어떤 미팅중 든 생각. 경제적가치를 갖는 어떤 식품의 맛을 좋게 하는 것에 대한 이야기였는데, 몇가지 생각할 꺼리를 남겼다.

이를, 포도주라 가정하고 이야기를 풀어보면, (포도주 뿐만 아니라, 대부분의 식품공학, 생명공학 관련 이야기들이 해당될 듯) 포도주가 맛나다는 것은 다음의 단계들로 구분해서 생각해 볼 수 있다.

1. 원료 포도가 맛난 물질을 만드는 유전자를 갖고 있다.
2. 원료 포도가 잘 자라는 환경 요소가 준비되어 있다. (기후, 토양 등등)
3. 포도를 잘 숙성시키는 설비(환경)을 갖춘다. (보관, 유통 포함)
4. 맛을 내는 물질이 미각세포의 감지센서에 바인딩한다.
5. 감지센서에 닿은 신호가 두뇌에서 인지된다.

1번의 경우, 최근의 육종학, 생명공학연구와 관련해서 많이들 연구하고 있는 것인데, 좋은 품종에서 특이적으로 발현되는 유전자가 무엇인지 찾아내고는 그 유전자를 원하는 품종에 삽입하거나, 대량발현을 유도하고자 하는 목적으로 진행된다. 맛이라는 복합적인 형질이 유전자 한 두개로 결정되지는 않겠지만, 그래도 많은 영향을 미치는 몇개의 유전자에 타겟을 둔다. 분자육종학이라는 분야로, 근대의 유전학, 육종학에 분자생물학적 기술을 접목했다.

2번은 근, 현대에 농업기술, 농학 이라는이름으로 연구되어왔던 분야이다. 잘 자라도록 하기 위한 다양한 방법들을 동원한다. 이 분야 역시, 1번의 기술과 접목하여 더욱 발전할 수 있다. 예를들어, 기후조건이 다른 지역에서 생산되는 농작물을 들여오기 위해 육종기술을 이용한다는가 등등.

3번은 식품공학이라는 분야에서 주로 연구되어 왔다. 발효조건부터 해서, 보관, 포장, 유통에 이르기까지의 분야들. 우리가 평소 식탁에서 보게되는 많은 가공식품들은 이 분야의 성과에 힘입은 바가 크다.

맛에 관여하는 단계들로 1,2,3번이 다 라고 생각할 수 도 있겠지만 그 이외의 것도 있으니, 4번의 단계에서 그 맛난 물질과 유사한 화학구조를 가진 물질로 해당 미각세포의 감지센서에 바인딩 시킬 수 도 있겠다는 것. 그러면 포도 없이도, 포도맛을 흉내낼수 있다. 자일리톨 껌같은 것이 대표적인 이런 효과를 노린 것이다. 설탕 맛이면서도, 설탕은 아니여서 세균들이 이용할 수 없게 한다든가 등등... 5번의 단계에서는 더 나아가서, The matrix 의 이야기처럼 두뇌로 들어가는 신호를 가로채서 맛있다는 느낌을 주는 방법도 있겠다. 가끔은 매우 현실같은 꿈을 꾸기도 하는데, 그때는 포도주같은 것을 실제로 먹지 않아도, 그 맛을 그대로 느낀다.

이상의 다섯가지가 다 만족되어야만 우리는 포도주의 그 맛을 느낄 수 있다. 저 다섯가지 단계중에서 가장 영향을 많이 미치는 단계는 과연 어떤 단계일까. 그리고, 그 경제적가치를 최고로 하기위해 타겟을 두어야하는 단계는?